Η Γευσιγνωσία [μέρος 3ον ] Oι απόψεις των προγόνων μας για την διατροφή, του Όμηρου Ερμείδη/ Degustazione [parte 3] Le opinioni dei nostri antenati sull'alimentazione, da Omero Ermeidis

[συμπόσιο εξ αγγείου ευρισκομένου εις το μουσείον του Λούβρου]

Ο υγιεινός τρόπος διατροφής - δίνει δύναμη που δεν φαντάζεστε 

Η Γευσηγνωσία (μέρος 3^ον )

Οι Αρχαίοι χαρακτηρίζονταν για τη λιτότητα εις τα φαγητά τους. Έτρωγαν συνήθως δημητριακά, σιτάρι και κριθάρι, γι' αυτό ο Όμηρος τους αποκαλεί «ψωμοφάγους».  Είχαν δυο ειδών ψωμιά, τη μάζα, που ήταν κριθάρι ζυμωμένο σε γαλέττα, πιο φτηνό και το έψηναν είτε μόνοι τους στα σπίτια είτε στους φούρνους. Το άλλο είδος ψωμιού ήταν ο άρτος, κανονικό ψωμί. Τα πιο φημισμένα ψωμιά κριθαρένια ή σιταρένια ήσαν τα εξής: ο Εσχαρίτης, ο Αταβαρύτις, ο Αχαΐνας, ο Κριβανίτης, ο Εγκρυφίας, το Λάγανο, η Πλακίτα, ο Τυρώντας, το Δάρατον, ο Αγελαίος, ο Όρινδος, ο Οβελίας, ο Ετνίτας, ο Κνηστός, ο Μακωνίδης, ο Νάστος, ο Βάκχυλος, ο Θρόνος, το Κιλίκιον, ο Αυτόπυρος, ο Δίπυρος, η Επανθρακίς, το Κόλλαβον, ο Ανάστατος, η Πυραμούς, η Κυλλάστις, το Βλήμα, το Πύρνον, ο Άραξις, ο Σπολέας και οι Μάζαι.

  Κάθε στερεά τροφή ήταν ο έτνος, πουρές από φακές και κουκιά. Τα πιο γνωστά και καλύτερα όσπρια και λαχανικά ήταν : τα Πράσα, τα μανιτάρια από την Κέα, τα παντζάρια, τα ραπάνια, τα μυρώνια, οι βολβοί, τα σπαράγγια από τη Λιβύη, τα  γογγύλια από τον Κηφισό και τη Μαντίνεια, τα ραπάνια από τη Θήβα, τα κρεμμύδια από τη Σαμοθράκη, οι ζοχοί, τα σέσκουλα, η φάβα, τα τρυφερά κουκιά της Λήμνου, τα κουκιά από την Αίγυπτο, οι φακές της Γέλας, ο αρακάς, και τα σκόρδα. Έτρωγαν πολλά σκόρδα και τυρί.

  Το κρέας έτρωγαν, σπάνια και αυτό ήταν κυρίως από κρέας πουλερικών, κυνήγι,  γουρουνόπουλα.

Τα πιο φημισμένα πουλερικά και κρέατα ήσαν : το Κρέας χελώνος, οι παχιές πάπιες, οι χήνες, οι φασιανοί, οι τσίχλες, οι κύκνοι, οι πελεκάνοι, οι σαλίγκαροι της Αίτνας, τα χοντρά λουκάνικα, τα σαλάμια, τα μικρά κοτόπουλα, τα ερίφια της Μήλου, τα έντερα από αρνιά και ερίφια, οι σκυριανές γίδες και κατσίκες, το μοσχαράκι από την Κορώνη, ο πατσάς και το χοιρομέρι, η μήτρα γουρουνιού, η νεφραμιά από γουρουνόπουλο θρεμμένο στο σπίτι.

   Τα ψαριά ήταν βασική τροφή, όπου τα έτρωγαν φρέσκα ή παστά –τάριχος [«ταριχευμένα»].

Τα πιο φημισμένα θαλασσινά ήσαν : το ψάρι από το Βόσπορο, τα τρυφερά χταπόδια, οι σκυριανές καραβίδες, οι μαρίδες του Φαλήρου, οι σουπιές από τα Άβδηρα και την Μαρώνεια, τα μύδια από την Έφεσο, τα καλαμαράκια στη φωτιά, ο γλαύκος από την Όλυνθο και τα Μέγαρα, οι κέφαλοι στο τσουκάλι, οι πέρκες, οι γάδοι, τα σκουμπριά και τα παστά από τον Ελλήσποντο, τα σκουμπριά από την περιοχή της Καρχηδόνος, οι αχινοί από την Κεφαλληνία, την Ικαρία και την Σικελία, το φαγκρί από την Ερέτρια, η λακέρδα του Βυζαντίου, τα μπαρμπούνια, το γιγάντιο λιμνάιο μουγκρί, το μελανούρι, οι μουρμούρες, οι σπάροι, ο τόννος και οι σμέρνες Σικελίας, ο κέφαλος, ο σαγρός, οι σμυρναίικες γαρίδες, ο Αλεξανδρινός αστακός που τον προσέφεραν συχνά στα δείπνα των θεών, το σαλάχι, ο γαλέος, τα βραστά χταπόδια, τα μπαρμπούνια, η σφυρίδα από την Σκιάθο, τα βοιωτικά χέλια ή της Κωπαΐδος και τα χέλια του Στρυμώνος, τα ψάρια της Καρύστου, ο οξύρρυγχος από το Δούναβη, τα παστά ψάρια από τον Πόντο, ο κοκοβιός.

  Και τα καρυκεύματα που συμπλήρωναν το φαγητό, τα πιο φημισμένα ήσαν : το λιβυκό πιπέρι, και το μηδικό κάρδαμο, η ρίγανη της Τενέδου και της Αρκαδίας, τα βότανα από την Καρχηδόνα, το κυπριακό σινάπι, το κάρδαμο από τη Μίλητο, και το θυμάρι του Υμηττού.

  Το δείπνο τελείωνε με επιδόρπιο, το τράγημα : φρούτα φρέσκα ή ξηρά, γλυκά, μέλι, καρύδια. Βασικό τους πότο ήταν το κρασί, που το έπιναν συνήθως νερωμένο, για να έχουν διαύγεια στη συζήτηση. Ένα άλλο πότο που έπιναν και που καθορίζει το τελετουργικό στα Ελευσίνια μυστήρια, ήταν ο κυκεώνας, μείγμα κριθαρόνερου, νερού και αρωματικών φυτών.

Τα πιο φημισμένα φρούτα, τρυγήματα και τυριά  ήσαν : το τυρί από τις  Συρακούσες  και από τη Σικελία, τα κάστανα από την Μακεδονία, τα ροδάκινα ή περσικά μήλα, τα αφράτα μήλα από της Ευβοίας, τα κίτρα, το αττικό μέλι, τα κυδώνια, τα καρύδια της Μακεδονίας, τα σταφύλια, τα κόκκινα μήλα της Σιδούντος της Κορίνθου, τα απίδια [αχλάδια] του Πόντου και της Μακεδονίς, τα ρόδια, τα σύκα της Κιμώλου, της Πάρου και της Φρυγίας, οι χουρμάδες από τη Φοινίκη και την Κρήτη, τα αμύγδαλα από τη Νάξο, τα αττικά ξερά σύκα, τα φρέσκα σύκα από την Πάρο, οι πίτες από σουσάμι και μέλι, οι τηγανίτες με σουσάμι, και οι τηγανίτες με μέλι.
  Οι Αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν με τα χεριά, για αυτό έκοβαν το κρέας σε μικρά κομμάτια. Ωστόσο χρησιμοποιούσαν οβόλους, δηλαδή σουβλιά και κρεάγρες με δυο ή τρία στελέχη. Χρησιμοποιούσαν το ψωμί ως κουτάλι, αν και γνώριζαν τη χρήση του κουταλιού.

Αξίζει να σημειωθεί ότι στην αρχαία Ελλάδα δεν υπήρχαν πατάτες, ντομάτες, μελιτζάνες, καλαμπόκι, μανταρίνια και σοκολάτα. 

  Συγκεντρώνοντας στο νου μας όλες αυτές τις γεύσεις, με τα φαγητά και την τελετουργία θα μπορέσουμε να καταλάβουμε γιατί οι άνθρωποι αυτοί ήταν πάντα ήρεμοι και πάντα με καλές ιδέες.

  Τότε υπήρχαν και άτομα αναγκαία δια την ετοιμασία ενός τραπεζιού, και δεν μιλάμε για πλουσίους, αλλά αντίστοιχη της σημερινής μικρομεσαίας τάξεως, αυτά ήσαν : ο αγοραστής ή οψωνάτορας : αυτός που αγοράζει τρόφιμα και φυσικά έχει την ευθύνη για την ποιότητά τους, αλλά και για το κόστος τους.

  Οι Ελέατροι ή δειπνοκλήτορες : αυτοί που προσκαλούν αυτούς που θα παρακαθίσουν σε ένα τραπέζι κυρίως πλουσίων ή βασιλέων.

  Οι Εδέατροι : αυτοί που δοκιμάζουν πρώτοι τα φαγητά, για να τα φάει μετά ο οικοδεσπότης [που μπορεί να ήταν και βασιλιάς] άφοβα. Η θέση αυτή ήταν πολύ τιμητική γι’ αυτόν που την είχε. Ο Χάρης μας πληροφορεί ότι ο Πτολεμαίος ο Σωτήρ, ήταν εδέαστρος του Μεγάλου Αλεξάνδρου. 

Γαστρονομικός χάρτης της αρχαίας Ελλάδος
  Ο διατροφικός χάρτης είναι φυσικό να διαμορφώνεται με βάση  κυρίως  το κλίμα και το έδαφος της κάθε περιοχής. Υπάρχουν βεβαία κοινοί διατροφικοί «παρονομαστές» αλλά οι επιμέρους διαφοροποιήσεις οφείλονται σχεδόν αποκλειστικά στην τοπική παράγωγη προϊόντων.
  Στην Βόρεια Ελλάδα, εκτός από την κρεατοφαγία από κυνήγια η οποία αποτελούσε και το κύριο γνώρισμα των Μακεδόνων, στο καθημερινό διαιτολόγιο τους  συμπεριλαμβάνονταν και η κατανάλωση θαλασσίων, λιμναίων ή ποταμίσιων ψαριών και οστρακοειδών. Στη Μακεδονία αγαπημένο έδεσμα πλούσιο και πολυτελές ήταν η «ματτύη» ή «ματύλλη», δηλαδή ποικιλία κρεάτων : «εξ αρνείου καί εριφείου κρέατος, εκ κιχλών, κοσσύφων καί άλλων ορνίθων, παρατιθέψειον μετά τό δείπνον ψυχρόν». Ο Πολυδεύκης, εις το έργο του «Ονομαστικόν» 6, ...12. Λέγει : «και η ματύλλη, Μακεδονικόν εύρημα, δίψους εγερτικόν βρώμα, ώ εχρώντο μεσούντος του ποτού». Ο Μαχών, εις το έργο του «Άγνοια», στο απόσπασμα 1 λέγει : «ήδιον ουδέν εστί μοι της ματτύης, τουτ' είτε πρώτοι Μακεδόνες τοις Αττικοίς κατέδειξαν ημίν, είτε πάντες οι Θεοί, ούκ οίδα».

Δηλαδή : για μένα δεν υπάρχει πιο ευχάριστο από τη ματτύη. Αυτό δεν γνωρίζω αν πρώτοι οι Μακεδόνες κατέδειξαν σ' εμάς τους Αθηναίους, ή όλοι οι Θεοί.
Εκτός από τη «Ματτύη» τα μακεδονικά γεύματα περιείχαν και πολύ τυρί.
  Η Θεσσαλία ήταν γνωστή για τα ψωμιά της, φτιαγμένα κυρίως από χοντρό αλεσμένο αλεύρι, καθώς και για τα τυριά και τα κρέατα.
  Στην Αττική γη εισήγαγαν σιτάρι και εξήγαγαν μέλι και λάδι. Στο αττικό τραπέζι υπήρχε πληθώρα προϊόντων όπως : το ψωμί, το κρέας, οι ελιές, τα ψαριά, τα σύκα, οι καρποί και το περίφημο αττικό μέλι, που περιλαμβάνοντα στο καθημερινό διαιτολόγιο των Αθηναίων.
  Η Πελοπόννησος και κυρίως η Σπάρτη φημιζόταν για την λιτότητα του φαγητού της. Είναι γνωστός ο μέλανας ζωμός, ο οποίος ήτο ζωμός με λίγα κομμάτια βραστού χοιρινού κρέατος. Οι φειδωλοί Σπαρτιάτες προσέλκυαν σκωπτικά σχόλια της εποχής, όπως για παράδειγμα, ότι ήταν πρόθυμοι να πεθάνουν στη μάχη, ακριβώς επειδή ήθελαν να αποφύγουν την απολύτως φτωχή διατροφή τους.
  Στα νησιά του Αιγαίου και του Ιονίου τα γεύματα αποτελούνταν κυρίως από πολλά ψαριά, κατσικίσια και γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέατα και ξηρούς καρπούς.
  Μέσα από τα διασωθέντα αρχαία συγγράμματα, έχουμε συνταγές φαγητών, όπου αυτά ήσαν μέσα από τις υποδείξεις των τότε ιατρών, όπου μελέτες σημερινών ιατρών καταλήγουν εις το συμπέρασμα ότι η σημερινή μας διατροφή πρέπει να βασισθεί στην αρχαία για υγιεία και ευεξία.

  Οι περισσότερες διασωθείσες συνταγές υπάρχουν μέσα εις το έργο του Αθήναιου, «Δειπνοσοφισταί». Θα δούμε κάποιες από αυτές τις οποίες μπορούμε να εκτελέσουμε και σήμερα.  

Χέλι καπνιστό με σπαράγγια, κολίανδρο και ρίγανη
  Ο Αναξανδρίδης λέει: Κόβοντας σπαράγγια, σχίνο και ρίγανη, που δίνει χάρη στο καπνιστό αν σμίξει με κολίανδρο... Είναι ωφέλιμον να προσφέρεται το παστό σαν ορεκτικό! [Δειπνοσοφισταί Γ/… d]

Ρεβύθια με πατζάρια και σκόρδο
Aγρια βραστά είναι τα πατζάρια, η μολόχα, το λάπαθο, η τσουκνίδα, το σπανάκι, οι βολβοί, οι ρίζες και τα μανιτάρια. Το χειμώνα, ξαπλωμένοι σε μαλακό κρεβάτι, χορτασμένοι πλάι στη φωτιά, τέτοια να λέμε πρέπει, πίνοντας το γλυκό κρασί και τρώγοντας ρεβύθια. [Ξενοφάνης Κολοφώνιος, Παρωδίες]

Φέτες Λουκάνικων με σινάπι και σάλτσα από πράσα και κάρδαμο.
Ο Μνησίμαχος στον «Ιπποτρόφο» του ετοιμάζει τέτοια... κομμάτια λουκάνικου... [Δειπν. Θ/… a]

Μαύρες τσακιστές ελιές με τυρί
Ας βάλουν δίπλα σου ζαρωμένες και ώριμες ελιές. Οι μαύρες τσακιστές είναι περισσότερο εύπεπτες. [Αρχέστρατος, Γαστρονομία]Φτιάξτε τις ελιές τσακιστές.
[Αριστοφάνης]

Ραδίκια με καλαμάρια και σάλτσα ρεβυθιών
Πήρα καλαμάρια. Eβαλα σ' αυτά φρέσκια σάλτσα από λαχανικά κάθε λογής. Ύστερα έβαλα κάποια βραστά. Σ' αυτά πρόσθεσα χυμό από ξύδι και λάδι.
[Δειπνοσοφισταί Z/… c]

Τυρί με σάλτσα από μούρα
...να ψήνουμε κομμάτια τυρί από την Χερσόνησο [Δειπνοσοφισταί Θ/… d]

 Άρθρο του συγγραφέως Ομήρου Ερμείδη εις το περιοδικό ΑΝΕΞΗΓΗΤΟ – Μαΐου 2005

Τέλος γ μέρους

https://ygeiaerwtaspsyxikhygeia.blogspot.com/   -  Επιτρέπεται η αναδημοσίευση του περιεχομένου της ιστοσελίδας εφόσον αναφέρεται ευκρινώς η πηγή του και υπάρχει ενεργός σύνδεσμος(link ). Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.112.

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ

Ορισμένα αναρτώμενα από το διαδίκτυο κείμενα ή εικόνες (με σχετική σημείωση της πηγής), θεωρούμε ότι είναι δημόσια. Αν υπάρχουν δικαιώματα συγγραφέων, παρακαλούμε ενημερώστε μας για να τα αφαιρέσουμε. Επίσης σημειώνεται ότι οι απόψεις του ιστολόγιου μπορεί να μην συμπίπτουν με τα περιεχόμενα του άρθρου. Για τα άρθρα που δημοσιεύονται εδώ, ουδεμία ευθύνη εκ του νόμου φέρουμε καθώς απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των συντακτών τους και δεν δεσμεύουν καθ’ οιονδήποτε τρόπο το ιστολόγιο.